Le fromage suit le rythme et la façon de vivre de l’animal
Dans notre la Ferme Feranyo à Aldudes dans les Pyrénées-Atlantiques (64), pas d'ensilage ni de produits fermentés. Les brebis sont nourries exclusivement avec des fourrages naturels secs tels que luzerne, céréales et maïs, pendant toute la période d'hiver (jusqu'au 15 mars). Après cette période, nous diminuons les fourrages secs et les brebis paissent tranquillement en extérieur où elles pâturent sur nos terres jusqu'au 1er août.
Les brebis sont ensuite taries (elles ne produisent plus de lait) jusqu'au 1er novembre (période de 3 mois). Une période qui permet la préparation à l'agnelage (octobre et novembre). La traite commence alors en novembre, ce qui permettra de récupérer un lait de brebis de qualité, indispensable à la fabrication de nos fromages fermiers. Nos fromages de brebis sont élaborés avec du lait cru uniquement.
On y rajoute des ferments lactiques et de la présure pour permettre un bon caillage du lait, sans jamais dépasser la température de 38 °c. Après le caillage, nous procédons à la séparation du petit lait et de la pâte, afin de pouvoir réaliser le moulage des fromages, entouré d'un torchon humide. Une fois le moulage réalisé, les fromages sont mis sous presse pendant 3 heures. C'est durant cette étape que le marquage en creux AOC est réalisé pour assurer leur traçabilité. Une fois démoulés, les fromages de brebis sont laissés au repos une journée avant une étape traditionnelle essentielle : le salage.
Chez nous, il est réalisé dans le plus pur respect des traditions : un salage à sec, réalisé entièrement à la main avec du gros sel par le savoir-faire et la dextérité de Sophie. Un salage traditionnel comme le faisait les paysans d'autrefois… du dire de certains de nos anciens clients (ou clients anciens), il parait que l'on retrouve dans nos fromages le goût des fromages d'antan… Il se pourrait bien que ce salage, réalisé en prenant temps et passion, y soit pour quelque chose…
Les fromages sont prêts pour entamer la dernière étape de leur fabrication. Une première période de préaffinage est réalisée dans une salle dont la température est de 13 °c pendant une durée de 20 à 30 jours. Enfin, l'affinage principal est réalisé sur une période de 90 à 120 jours suivant la taille des tommes… Et nos fromages de brebis sont alors prêts à être dégustés !
Les fromages de brebis – Tarifs TTC
Fromage aoc Ossau Iraty :
Tomme de plus de 2,2 kg – 18€ le kilo.
Vendu en tomme entière.
Fromages de brebis au lait cru :
Tomme d'environ 1,4 kg - 18€ le kilo.
Vendu en tomme entière.
N’hésitez à nous faire part de toutes vos questions et demandes en nous contactant au 06 74 42 56 45 ou en remplissant le formulaire en ligne.
